España es un país de queseros, como lo
demuestra el hecho de que, a pesar de la situación actual, el consumo de este
producto continúa creciendo y alcanza ya una media de más de diez kilos por
persona y año. A ello contribuye también la amplia oferta de quesos autóctonos
españoles —se elaboran más de 150 variedades diferentes— gracias a la
diversidad orográfica y climática del país que facilita la existencia de
distintas zonas ganaderas.
El Inventario Español de Productos
Tradicionales oficial, clasifica los quesos en función del tipo de leche
(cabra, oveja, vaca, mezcla), de pasta (blanda, sin prensar, prensada, azul…),
las texturas (blanda, semiblanda, semidura, dura), el cuajo (animal o vegetal),
y otra serie de parámetros que pueden reunirse en muchas de las
variedades.
- Azules (de pasta veteada o con moho en su interior). Cabrales, Picón Bejes-Tresviso, azul de Valdeón, el asturiano La Peral, Blau d’Osona, y otros azules catalanes, los tupís, de poca producción.
- Frescos: En general, y a diferencia de los franceses y europeos, son dulces, lechosos y menos untuosos debido a que son coagulados en poco tiempo. Hay dos tipos: el burgos, muy húmedo y con breve tiempo de conservación y los frescos ácidos, el de Cebreiro (Lugo) y el Queso de Babia y Laciana (León).
- De cabra: Elaborados con leche de cabra; (quesos del Tiétar, Sierra Morena, Las Alpujarras, Serranía de Ronda, del Santo Mamés en Madrid…) son los más conocidos.
- De oveja: Existe una gran variedad de este tipo de quesos elaborados con leche de oveja (manchego; Idiazábal, Troncal, queso de La Serena, Zamorano, etc.)
- De vaca: Se producen principalmente en Galicia, Asturias y Cantabria -la excepción es el menorquín de Mahón-, siendo los más conocidos Tetilla, San Simón da Costa, Afuega’l Pitu, La Peral, Oscos, Los Beyos, Cóbreces…
- Mezcla: La mayoría de los quesos tradicionales españoles se elaboran mezclando leche de vaca, oveja y cabra: La Mesta, Valdeón, Ovín, Tenerife, Tupí, Herreño, Ibérico o los Quesucos de Liébana se elaboran con las tres; otros como Flor de Guía, Villalón, Mallorquín, Serrat, etc., emplean vaca y oveja; de vaca y cabra son el Servilleta y Cassoleta valencianos, el Mató catalán, Peñamellera, Cebreiro, del Valle de Narcea, etc.; de oveja y cabra son los quesos Tronchón, Grazalema, de La Gomera, entre otros.
No es de extrañar el versátil piropo
serrano: "Estás como un queso"...
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