CARNE DE LA SIERRA DE GUADARRAMA. CADA PIEZA CON SU RECETA.

"Carne de la Sierra de Guadarrama" desarrolla un programa de carne de vacuno de calidad, con el objetivo principal, de ofrecer al consumidor un producto de una calidad garantizada.

Las razas Avileña-Negra Ibérica, Limusina, Charoles y sus cruces, amparadas por la Indicación Geográfica Protegida Carne de la Sierra del Guadarrama son piezas que presentan una consistencia firme, ligeramente húmeda y textura fina. 

Su color es rojo - rosado vivo no oscuro, su textura firme, no blanda ni gomosa. Con aroma y sabor a carne, la grasa juega un papel importante en este apartado, ya que es la responsable de la jugosidad y del sabor, al encontrarse infiltrada en el interior del músculo.

Asada, guisada, empanada, a la plancha, a la parrilla... son diversas formas de preparar la carne de vacuno, igual de ricas y sabrosas dependiendo de los gustos, pero cada elaboración requiere un tipo de pieza diferente, la más adecuada según sus características. 

Y estos son los usos que recomienda el propio Consejo redulador de la IGP Carne de la Sierra de Guadarama:

• Asados. Para preparar en el horno, se utilizan piezas que, por su forma y tamaño, proporcionen un asado con buena presentación. Las piezas más adecuadas para este uso son: Lomo bajo, Rabillo de cadera, Redondo o Llana.

• Cocidos, Pucheros. Se pueden utilizar: Morcillo, Falda o Aguja.

• Guisos, Estofados. Se emplean carnes con abundancia de tejido conjuntivo, pues si se mantienen a 60 ºC ó 70 ºC durante un tiempo suficiente el colágeno se gelatiniza dando lugar a una carne melosa y tierna. Las piezas que más se adecuan a este uso son: Contra, Espaldilla, Aguja, Aleta, Carrillada o Rabo.

• Roastbeef. Para los cortes de carne tierna asados al horno se pueden utilizar: Solomillo, Lomo alto o Cadera.

• Empanados. Las piezas que se suelen utilizar son: Tapa, Babilla o Contra.

• Parrilla. Se suelen utilizar: Lomo, Solomilo o Costillar

• Plancha, Fritos. El cocinado breve en plancha o sartén requiere una carne tierna y jugosa. Para que resulte tierna, debe cortarse siempre en perpendicular a la fibra muscular. Las piezas más apropiadas son: Puntas de solomillo, Babilla, Tapilla, Tapa o Aguja.

Ahora,... tan sólo nos queda disfrutar de ella... ¿Te apuntas?

PANES ARTESANOS QUE NO HAY QUE PERDERSE. GUÍA PARA ELABORAR PAN EN CASA.

Panes de España.- 

En España se elaboran más de 315 variedades distintas de pan e históricamente han convivido tres formas de entender y hacer pan. 

En el norte, las masas han sido húmedas, con una hidratación (cantidad de agua de la fórmula) de entre el 70 y el 90 por ciento. El resultado, unos panes voluminosos, con una corteza caramelizada, crujiente, gruesa, una miga húmeda de color crema, con alvéolos bien distribuidos. Son panes como el típico gallego, con un sabor intenso, con dominio de notas ácidas y aromas complejos, gracias al uso frecuente de harinas integrales, molidas a la piedra, o de centeno. 

En el sur, el pan es un alimento completamente distinto: piezas poco hidratadas, panes tupidos, macizos, sin apenas corteza, con una superficie muy blanca, una miga también muy blanca y casi sin alveolo. En boca, el clásico pan de máquina es un alimento insípido, con pocos matices y escaso en aromas. 

En la meseta y parte de la costa mediterránea, el pan es un alimento a medio camino entre la concepción norteña y la del sur. Las hogazas castellanas y el pan de payés son productos con una hidratación mediana, corteza crujiente, aunque más fina y menos caramelizada que las gallegas. Por dentro, la miga es alveolada irregular y color blanco-crema. Un mordisco de los panes de la zona central y de Cataluña sabe a cereal con unas notas lácticas, fruto del tipo de fermentación empleada. 

Algunas de estas variedades que no hay que perderse: 

Albardilla. Este es un pan de masa dura y miga blanca típico de Málaga, no lo hemos probado aunque esperamos que alguien nos de su opinión. 

Pan Candeal. Se podría decir que es el pan de media España, especialmente de la zona centro. De miga blanca y densa con alveolado muy fino, corteza clara y sabor muy suave, es en muchos pueblos lo que se conoce como “pan, pan”. La masa es muy seca y dura, por lo que el amasado es distinto a cualquier otro pan. El marcado anterior al horneado varía mucho según la zona, pero el más típico es el de cuadros. 

Pan Cateto. Menudo nombre para un pan, se trata de una hogaza malagueña de una miga muy compacta y que es capaz de aguantar varios días sin que se ponga duro. 

Pan de Cinta. Este es un pan muy especial con el cual hemos disfrutado por su crujiente corteza, es de miga hueca y es típico de Aragón. 

Pan de Espelta con Avellanas y Sésamo. La espelta es una variedad de trigo primitivo que se caracteriza por un agradable sabor a cereal y a frutos secos. En esta receta se combina el intenso sabor de las avellanas y el sésamo tostado con la espelta fermentada con masa madre natural y un toque de miel que le da el dulzor justo. Por supuesto, se puede elaborar sin frutos secos para apreciar mejor el sabor de la espelta. En este caso, se puede prescindir de la miel. 

Pan de Hogaza. Este si es un pan que comemos a menudo y que nos gusta especialmente, posee un gran aroma y un intenso sabor. Lo podemos encontrar en Palencia, León o Zamora. Precisamente lo disfrutamos en El Bierzo cuando visitamos a nuestros familiares. 

Pan de Logrosán. Es un típico pan extremeño de masa dura, ideal para elaborar las famosas migas. 

Llonguets. Es un pan típico de Cataluña, de pequeño tamaño y con una marcada greña central, debido a una peculiar manera de formarlos. Antiguamente era el panecillo destinado a desayunos o meriendas, partido con las manos por la mitad, con un chorro de aceite y un poco de chocolate, por ejemplo. 

Pan Panchón. Es una hogaza aplastada y estriada con un color blanquecino que podemos encontrar en Asturias. 

Pan Señorito. Se trata de una barrita individual con forma fálica y con una miga muy esponjosa. De donde viene el nombre no lo sabemos, pero esperamos que alguien nos lo sepa decir.

No obstante, durante muchos años nos hemos conformado con ir cada día a la panadería del barrio y con la escasa variedad que ésta ofrecía. Luego llegaron las boutiques del pan y los hornos artesanales, que nos redescubrieron el sabor auténtico de este alimento básico y sus enormes variedades.

Y hace unos años, llegó además la moda de hacer el pan en casa, redescubriendo de paso las variedades locales y la inmensa gama de ingredientes con los que puede confeccionarse un buen pan. Desde entonces son ya muchísimos los que declaran cada día la guerra a la baguette industrial y al resto de panes insustanciales; por toda España hay talleres y cursos para aprender a hacer pan y se venden panificadoras, hornos y, por supuesto, buenos libros con recetas de pan y consejos para ponernos “manos a la masa”. 

Desde La Posada de los Vientos, os recomendamos la Guía para Elaborar Pan en Casa, junio 2014) en la que sus autores, Annia Monreal e Idris Cruz aportan esas claves necesarias, de un modo didáctico y muy sencillo, desde las técnicas y conceptos básicos hasta las recetas más complejas.

Además, en la última parte del libro, se recogen los perfiles y la mejor receta de 14 panaderos, representantes de la “nueva hornada” de artesanos del pan españoles. En definitiva, un libro para que los amantes del pan pierdan el miedo a ponerse ‘manos a la masa’ por primera vez. La experiencia no defrauda a nadie, porque el placer de comer un pan amasado y horneado por nosotros mismos no tiene precio

Guía para elaborar pan en casa 

Autores: Annia Monreal e Idris Cruz. 

Editorial: GeoPlaneta 

Fecha de publicación: 25/06/2014

ISBN: 978-84-08-13036-9

Código: 10041440

144 páginas

13 x 19,3 cm. 

PVP: 9,95 € (papel) y 7,99 euros (ebook)

CÓMO HACER JABÓN CASERO CON ACEITE DE OLIVA.

Además de sus extraordinarias cualidades alimentarias, organolépticas y de salud, así como de sus múltiples usos en la cocina, otra de las utilidades, probablemente más desconocida, que tiene el aceite de oliva es su reutilización en la elaboración de jabón casero.

La producción de jabón a partir de grasas vegetales se remonta a tiempos lejanos, tan lejanos como la necesidad del hombre por asearse. Sin embargo, los fines del jabón no son solamente de carácter higiénico, sino también presenta otras cualidades como desinfectar heridas o la relajación muscular. 

Y para facilitar esta casi desconocida labor de elaboración de jabón casero propio, ofrece unos consejos básicos, muy prácticos.

   Ingredientes.-

• 5 litros de agua fría y depurada
• 5 litros de aceite
• 1 kilo de sosa cáustica
• Un palo para remover
• Un barreño o recipiente, preferiblemente metálico (para hacer la mezcla)
• Un recipiente para verter el jabón una vez hecho

Elaboración.-

• Verter los 5 litros de agua fría en el recipiente metálico y añadir el kilo de sosa cáustica.
• Remover la mezcla con el palo durante siete minutos, siempre en el mismo sentido.
• Una vez pasados los siete minutos, verter el aceite a la mezcla poco a poco y remover siempre en el mismo sentido durante cuarenta y cinco minutos, hasta que se obtenga una masa homogénea.
• Una vez pasados estos cuarenta y cinco minutos se vierte la masa en el otro recipiente y se deposita en un lugar fresco para que ésta cuaje (unos cuatro días aproximadamente).

Dado que los ingredientes que se utilizan son en frío, se aconseja elaborar el jabón en las épocas del año en las que las temperaturas son más bajas, para que la masa pueda cuajar bien.

¿Qué os parece?... ¿A qué es fácil?... Si aplicas tu vena de creatividad, podrás hacer bonitos regalos. ¡Anímate!