¿Se cuecen en agua caliente o fría?
¿Cuándo añadir la sal? ¿Cómo evitar que pierdan la piel? Te lo contamos.
Las legumbres han sido y son la base
de nuestra alimentación desde hace siglos y aunque ahora parece que su consumo
se está reduciendo, siguen siendo fuente de salud, aportando múltiples
beneficios pues reducen el colesterol y nos previenen de enfermedades
cardiovasculares.
El año 2016 ha sido declarado por la
Asamblea General de las Naciones Unidas Año Internacional de las Legumbres,
calificadas por las instituciones sanitarias como el gran super alimento del
futuro.
Aquí os contestamos algunas preguntas que seguro harán
que disfrutéis de un buen plato de cuchara:
¿Influye la
calidad de la legumbre?
Sí. La calidad de la materia prima, es la clave
para conseguir un buen plato de legumbre.
¿Se deben poner
a remojo?
Sí. La hidratación es de vital importancia para su
posterior cocción; este proceso ha de ser meticuloso y decisivo para un
correcto cocinado. De esta forma, se reduce el tiempo de cocción y se consigue
un mejor resultado al cocinarlas. Cuando cocemos legumbres secas (sin
hidratar), gran parte del tiempo de cocción lo dedicamos a hidratar la
legumbre.
Los garbanzos y
las judías siempre necesitan ser remojados para llevar a cabo la cocción. Algunas
variedades de lentejas, como las pardinas, no necesitan estar a remojo, o no es
imprescindible hacerlo; para otras variedades de lentejas, algunos expertos
recomiendan remojarlas durante 1 hora, para acelerar su proceso de cocción.
¿Cuánto
tiempo deberán estar en agua?
En cuanto al tiempo en el agua, lo ideal es
tenerlas en agua durante 10 -12 horas. Las dos primeras horas, las legumbres de
tamaño medio, absorberán la mitad de su capacidad y, pasadas de 10-12 horas, el
peso se duplicará. Es importante no tenerlas más de ese tiempo ya que pueden
perder cualidades.
¿Qué puedo
hacer si se me olvido ponerlas en remojo?
Hay un truco para reducir de forma importante los
tiempos de remojo. Lo llamamos “remojo rápido”, y consiste en escaldarlas
durante 2-3 minutos, llevando el agua a ebullición. Después retiraremos la olla
del fuego y tapada, la dejaremos reposar 1 hora; para terminar escurriendo,
eliminar el agua de cocción, y aclarando con abundante agua fría. Más tarde iniciaremos
entonces el proceso de cocción.
¿Influye el
tipo de agua que usemos?
Sí. Es importante tener en cuenta que cuanto mayor sea
la dureza del agua más tiempo necesitarán en su cocción. Cuando las aguas sean alcalinas
o aguas duras (con un pH muy elevado), es recomendable emplear aguas envasadas
de mineralización débil, para el remojado y la cocción de nuestras legumbres.
El
bicarbonato de sodio, ¿ayuda a reducir el tiempo de cocción?
Sí. El bicarbonato de sodio junto con el agua forman
una solución salina que actúa sobre la piel de la legumbre, permitiendo la
entrada de agua, hidratándola por dentro; reduciendo el tiempo de cocción. Al
tener éste, un sabor neutro, muchos cocineros añaden una cucharadita al agua, sobre
todo si las legumbres se dejan en remojo en agua dura. Mucho bicarbonato de
sodio sería contraproducente, ya que ablandaría y estropearía su textura,
además de aportar una consistencia jabonosa y un sabor salado.
¿Cómo
cocinarlas?
Los garbanzos necesitan partir de una cocción en agua
caliente, ya que si no se encallan y no resultan tiernos. Las judías y lentejas
se cocinan con agua fría.
La cocción ha de ser constante y en todos los casos
hay que empezar hirviendo las legumbres a fuego fuerte y sin tapar, para que
eliminen las impurezas y se puedan quitar desespumando el agua. Después hay que
cocinarlas a fuego lento. Una vez cocidas se dejarán enfriar en su propio líquido
de cocción.
La sal siempre se debe incorporar al final de la
cocción para que no influya en el proceso.
Es fundamental no meter la cuchara durante la cocción
para que no se rompan.
¿Qué hacer
para que no pierdan la piel?
Las legumbres
pierden la piel fundamentalmente por dos razones: son de mala calidad o las ha
cocinado con mucha cantidad de agua. Lo ideal es cocinarlas con la cantidad
justa de líquido y luego, si necesitan más agua, ir añadiendo durante la
cocción.
En el caso de las judías hay que “asustarlas”. Consiste en añadir agua fría a la olla cuando
empieza la ebullición para que la piel de la legumbre no se rompa, hasta 3
veces si es necesario.
A los garbanzos, lo ideal es también añadir agua pero hirviendo,
para no interrumpir la cocción y que no se encallen.
Con respecto a las lentejas, lo recomendable es echar
agua tibia para que no paren de hervir.
En las judías rojas, algunos cocineros utilizan la
misma agua para el remojo que para la cocción para conservar el color de la
legumbre. Para conservar la intensidad de color en las alubias rojas y pintas
hay que minimizar la cantidad de agua para cocer, que extrae pigmentos de las
cubiertas de las semillas. Empezar a cocer en agua fría, la suficiente para
cubrirlas, y añadir agua para mantener el nivel cuando las alubias la vayan
absorbiendo.
¿Qué es
mejor para la legumbre, el fuego lento o la olla rápida?
Los puristas defienden que la mejor manera de preparar
un plato de legumbres es cocinándolas a fuego lento y el olla de barro. Sin
embargo, con la olla exprés se consiguen muy buenos resultados y se acorta el
tiempo de cocción a la mitad o más, gracias a la temperatura de unos 120 ºC que
se alcanzan.
¿Cómo evitar
los gases de las legumbres?
Nos atrevemos a recomendar hervir las legumbres
durante 5 minutos en agua abundante, dejarlas posar durante una hora y eliminar
el agua. Después, empezar a cocinarlas tal y como acostumbremos.
También sugerimos, a la hora de tomarlas, acompañarlas
de unas buenas piparras, o de un chorrito de vinagre de Jerez; algo que desde
siempre han estado haciendo nuestros abuelos y abuelas.
