Los destilados de licores a partir de
bayas han sido comunes en toda Europa desde la Edad Media.
Dentro de estos destilados, el
pacharán, como decimos ya era bien conocido y bebido en la Edad Media y era reconocido el pacharán navarro, más tarde también se conocerá el de otras
regiones próximas, desde que comenzase su comercialización a principios del
siglo XX, tales como Aragón, País Vasco, La Rioja, Castilla y León o Cantabria, e incluso en la región francesa de Pirineos atlánticos.
El pacharán (en euskera, patxaran) es
un licor, obtenido por la maceración de endrinas en aguardiente anisado. Las endrinas se obtienen del arbusto Prunus Spinosa,
de naturaleza silvestre; son frutos de color negro-azulado.
El pacharán, en Navarra (única zona de Europa donde, además
de encontrar endrinas silvestres, también se cultivan), se elabora sin emplear
ningún aditivo, aromatizante ni colorante, lo que le da la diferenciación y la
calidad de un producto con origen, amparado por una Indicación Geográfica, la
IG Pacharán Navarro.
Como cada año, la endrina se suele recolectar desde finales de agosto hasta
mediados de octubre, dependiendo de la altitud del terreno y de la llegada de los
“días otoñales”, para dar finalmente lugar al dulce pacharán, denominado bebida
espirituosa de baja graduación (entre 25 y 30 grados), de sabor afrutado, aroma
intenso y suaves pinceladas de anís, rica combinación de matices, aromas y
contrastes.
El endrino se encuentra en estado silvestre por toda Europa, motivo por
este que favorece el que la elaboración casera de pacharán esté bastante
arraigada siendo relativamente sencillo obtener esta bebida de fuentes no
reguladas.
Dentro del Concurso de Vinos y Pacharán de Calidad de Navarra que organiza
la Asociación Navarra de Sumilleres, se premia cada año al mejor pacharán
navarro. Los expertos nos dicen el buen pacharán tiene que ser rojo, rosado o
naranja intenso. Si aparece turbio o con posos significa que no se ha filtrado
correctamente. El brillo es señal de juventud y los tonos opacos de vejez. Ha
de tener aroma intenso y afrutado y no se debe notar el olor a alcohol.
Valores nutricionales y medicinales
de la endrina
La endrina contiene vitamina C, es tónico, astringente y fortifica el
estómago. Las flores del arbusto son diuréticas y suavemente laxantes cuando se
utilizan como infusión. En cuanto a propiedades medicinales del pacharán, resulta
ser bueno para el estómago, para aliviar los achaques de la vejez y prevenir la
arterioesclerosis, el infarto y la disfunción eréctil. Además, actúa como
sedante sobre el sistema nervioso.
Elaboración casera
Para su elaboración son necesarios de 125 a 250 gramos de endrinas, a ser
posible maduras, por cada litro de aguardiente anisado (otra receta indica que
han de ser 8 bayas por litro). Se maceran desde un mínimo de un mes, hasta los tres
o cuatro meses, pudiendo llegar hasta los siete u ocho meses, siempre en un
sitio fresco y oscuro. Pasado este tiempo se filtra y se embotella sin
necesidad de añadirle nada ni de rebajarlo.
Durante el período de maceración también se puede añadir una hoja de laurel
o granos de café tostado, flores de
manzanilla, amapolas, pétalos de rosas o canela en rama entre otros, para darle un toque especial.
No obstante, el procedimiento más antiguo y tradicional de preparar este
licor según fuentes de nuestros mayores, era mediante el uso de alcohol o
aguardiente, en vez de anís, y después de una o dos semanas de maceración,
mezclado posteriormente con la misma cantidad de agua azucarada, dejándolo a
continuación reposar unos días.
Degustación
Es aconsejable tomarlo en copa o vaso de cristal y fresco, entre 6 y 8 °C.
Se puede enfriar la botella en el frigorífico o refrescar la bebida con hielo,
ya que da frescura en la boca con el aumento de agua al derretirse. No es
recomendable añadirle mucho hielo, ya que el exceso de agua reduce su sabor y
puede resultar incluso desagradable.
Después de las comidas o cenas se puede disfrutar ampliamente de su aroma y
sabor, por su acción digestiva, aunque cada vez se consume más como copa de
tarde o de noche. El pacharán no mejora con el tiempo, por lo que es
recomendable consumirlo antes de que pasen dos o tres años desde su
elaboración. Su sabor dulce invita a repetir, pero su consumo en exceso puede
producir trastornos gástricos, además de una muy mala resaca.
Licores relacionados
En Alemania y otros países de lengua alemana, se elaboran licores
Schlehenlikör mediante la maceración de endrinos con, a veces, ciertas especias
y azúcar en vodka, ginebra o ron. Una marca conocida es Jägermeister, basada en
ron blanco.
En el Reino Unido se elabora sidra aromatizada con endrinas denominado
Slider, un producto tradicional de Devonshire. Los endrinos usados son los que
quedan después de la elaboración de ginebra de endrinos o Sloe Gin.
En Italia se elabora el Bargnolino, que es similar al pacharán ya que se
maceran los frutos en alcohol junto con especias y azúcar, pero con una
graduación superior de 40-45%.
Y ahora que ya conoces algo más sobre el pacharán, ¿a qué esperas para venir
a probar el que hacemos en La Posada de los Vientos? ¡Ven a compartirlo y a
contarnos tus secretos! ¡Te estamos esperando!
