Cuando
se trata de preparar platos, incluir distintas formas de presentar las guarniciones
nos puede ayudar a mejorar las presentaciones.
Si se trata de una guarnición de patata, podremos presentarla en su forma natural u
optar por cortarlas de manera que resulte más atractiva o convenga mejor para
una elaboración determinada. En este blog os presentamos los distintos cortes
más utilizados en la cocina tradicional.
Aunque
algunas de las formas conseguidas nos parezcan similares, todas reciben una
denominación que las distingue, creándose así un argot culinario perfectamente identificable
en la cocina europea, y que a los neófitos nos puede resultar “curioso”.
¡Vamos
allá!...
Patatas Ana:
Peladas y cortadas en crudo, también en rodajas, pero con un grosor de tres
milímetros. Se cuecen con un poco de mantequilla y en moldes en el horno.
Papas Arrugadas:
Para este sistema de preparación se requiere unos tipos de patatas
determinadas. Originariamente se utiliza la Llamada patata negra, que se
cultiva principalmente en Lanzarote. Esta patata es de aspecto poco atrayente,
tanto en su forma como por el colorido de su piel. Sin embargo, se ve
recompensada por el agradable sabor y color de su pulpa amarilla de tacto
cremoso. Su preparación consiste en cocerla en una salmuera. Una vez tiernas,
se escurre el agua y se secan al calor del fuego o de la plancha. Al secarse,
se produce una fina capa de salitre que produce un arrugado de la piel
solamente. Se sirven en ese momento.
Patatas Avellana:
Similar a la parisién pero la cucharilla vaciadora es algo más pequeña por lo que
el diámetro de la patata es de un centímetro aproximadamente. Se blanquea en
agua, se saltea o bien se dora al horno.
Patatas Barrilete: Se
tornean en forma de barril con un tamaño aproximado de cuatro centímetros de
altura por un diámetro central de dos centímetros. Normalmente se blanquean
agua y se terminan en el horno.
Patatas Bastón: Se
cortan en tiras de tres milímetros de lado y unos cuatro o cinco centímetros de
largo. Estas patatas admiten un blanqueado previo (pochado en aceite) y,
posteriormente el dorado o fritura final.
Patatas Batalla:
Denominada también española. Se cortan de forma irregular en tiras de
aproximadamente cinco o seis centímetros de largo y un centímetro también
aproximadamente de lado. Pueden previamente blanquearse y después dorar.
Patatas Brunoise:
Para realizar este corte de patatas se necesita primero, cortarlas en juliana
y, una vez hecha esta operación, se colocan en pequeños montoncitos bien
alineados para proceder a un corte transversal con el mismo grueso. El
resultado son unos cuadrados milimétricos.
Patatas Carré o dados: Se
cortan en dados o cuadrados, según la fórmula para la petit-carré, pero con un
tamaño algo mayor, aproximadamente de un centímetro y medio de lado.
Patatas Gros-carre o dados
gruesos: Se cortan en cuadrados de un grosor de dos centímetros
aproximadamente.
Patatas Petit-carré: Se
cortan en cuadrados pequeños. La base de la patata miñoneta se corta de forma
transversal y se obtienen esos cuadrados pequeños de un centímetro de lado. Son
las que se emplea normalmente para la ensaladilla rusa. Se lavan y cuecen en
agua.
Patatas Cerilla: Se
cortan en tiras de unos cuatro o cinco centímetros de largo y dos milímetros de
lado. Se lavan y fríen a 180 grados.
Patatas Chateau – castillo: Se
tornean en tamaño similar a los dientes de ajo, aunque se les da forma de
barril. Pueden blanquearse en agua y terminarlas en el horno o saltearlas con
mantequilla.
Patatas Chips: Son
patatas peladas y cortadas en rodajas muy finas, de aproximadamente un
milímetro. Se lavan en agua y se fríen a 180 grados hasta que doren. Al
echarlas en la fritura, conviene que queden esparcidas para que no se peguen
entre si.
Patatas con Piel:
Estas patatas son las que se cuecen con piel incluida. Se escogen preferentemente
las de pequeño tamaño, frescas y de piel recia.
Patatas Diente de Ajo: Son
patatas torneadas o moldeadas en forma y tamaño de un diente de ajo.
Generalmente se blanquean en agua y posteriormente pueden asarse en el horno o
saltearse con mantequilla.
Patatas en Espirales: Para
lograr estas espirales de patatas existe un pequeño útil con una parte punzante
unida a una hoja cortante. Una vez pelada, se le da forma cilíndrica y se
pincha en un extremo con la parte punzante de ese instrumento. A continuación,
se gira la hoja y penetra en la patata, al mismo tiempo que se forma una
espiral continua. Para freír, se sujeta por ambos extremos con pinzas
adecuadas, para que abra lo más posible. Se mantiene hasta que dore. Es una
patata que sirve como guarnición y es decorativa.
Patatas Fileteadas:
Esta definición abarca muchos otros productos, pero en el caso de las patatas
significa cortar en láminas finas, que pueden oscilar entre dos o tres
milímetros de grueso. Las medidas de largo están condicionadas a las
necesidades previstas. Un ejemplo de filetear puede ser aplicado para cortar las
patatas para la clásica tortilla española: la patata se corta a lo largo en dos
mitades, se filetean, empezando por uno de sus extremos hasta el final del
otro. También, se pueden filetear cebollas, puerros, zanahorias, ajos etc.
Patatas Fondantes: Se
tornean en forma de barril, con una altura de cinco a seis centímetros y un
ancho de tres a cuatro centímetros. Estas patatas se suelen asar en el horno y,
cuando están doradas, se incluye el fondo o jugo de asado. Quedan doradas y, al
mismo tiempo, jugosas por el líquido que
se le haya incorporado.
Patatas a la Inglesa,
persillé, al natural, al vapor: Son todas patatas con la
misma forma, es decir, torneadas igual a la fondante. Las diferencias consisten
en el sistema de elaboración final: así
la inglesa esta cocida en agua y, al servirse, se incorpora mantequilla
fundida. La persillé se cuece en agua o al vapor y se sirven con perejil picado
por encima. Servidas al natural quiere decir que se cuecen en agua y sin sal.
También se pueden cocer al vapor.
Patatas Juliana: Son
de similares características a la receta anterior, pero con un grosor de más de
medio milímetro.
Patatas Miñonetas:
Patatas cortadas en tiras de cinco o seis centímetros de largo y con un grosor
de un centímetro. Generalmente se blanquean y después se doran.
Patatas Paja: Son
las patatas cortadas en tiras muy finas, de aproximadamente un milímetro de
lado. Se lavan y fríen en aceite a 180 grados.
Patatas Panaderas: De
similares características a la anterior (Ana). Se asan al horno con
incorporación de cebolla cortada en juliana y frita previamente.
Patatas Parisien:
Para moldear esta patata se requiere la utilización de una cucharilla
vaciadora, este útil tiene forma de media esfera, con los bordes cortantes para
obtener patatas esféricas. Luego la patata parisien es redonda, de
aproximadamente un centímetro y medio de diámetro. Su procedimiento más
habitual consiste en un previo blanqueado en agua y una terminación el horno,
aunque también se suele terminar salteándolas con mantequilla.
Patatas Parmentier: Con
las mismas características de dados que la patata Gros-carre.
Patatas a lo Pobre:
Patatas cortadas en rodajas similares a la Ana. Se lavan y fríen en una sartén
junto con la cebolla en juliana, frita y blanqueada. No se deben dorar en su
totalidad. El resultado consiste en conseguir unas patatas fritas pero jugosas.
Patatas Puente Nuevo:
Patatas cortadas con un grosor de un centímetro y medio de ancho cinco o seis
de largo. Deben blanquearse primero y después dorar.
Patatas Quebradas ó
encontradas: Más que un corte determinado es una forma de
cortar las patatas para que produzca una mayor salida de los almidones y, de
esta manera, conseguir que el caldo de cocción quede ligeramente espesado. La
fórmula consiste en comenzar a cortar la patatas (generalmente con una
puntilla) y antes de terminar el citado corte tronchar el trozo sin cortar. La
parte disforme tronchada se disolverá con más rapidez por efecto de la
ebullición, actuando sus partículas como espesante.
Patatas Ralladas: El
rallado de la patata permite espesar de forma natural el caldo, sobre todo de
guisos, por el almidón que contiene. Se utiliza también este procedimiento para
proporcionar aroma y sabor con productos como corteza de limón, naranja,
zanahoria, coco, nuez moscada, queso, etc. Y también se utiliza este tipo de
función para elaborar complementos de los preparados como en el caso del pan
rallado.
Patatas Rejilla:
Para este tipo de corte es necesario utilizar la “mandolina” por el lado que
tiene la cuchilla estriada. La patata pelada se desliza hasta pasar por la
cuchilla, formando unas canales. Se retrocede y se vuelve a pasar, pero
habiendo girado la base de la patata un ángulo de 45 grados. Como resultado, a
la patata se le habrán formado otras canales en el sentido del giro dado y, por
tanto, ambas canales encontradas forman un enrejado. El grosor que se le debe
dar no excederá de los dos milímetros. Se lavan y fríen en pequeñas cantidades
a una temperatura de 180 grados.
Patatas Salteadas:
Primero se cuecen las patatas enteras, sin pelar. Una vez cocidas, escurridas y
frías, se pelan y cortan en rodajas de unos dos milímetros de grosor. Se
sazonan con sal y pimienta blanca, y saltean con mantequilla hasta que doren
ligeramente.
Patatas en Virutas: Una
vez peladas y lavadas las patatas, se puede utilizar el mismo pelador para
cortar finas tiras, que se lavan y fríen en aceite a 180 grados. También puede
utilizarse la mandolina para realizar estas tiras, pues la única diferencia con
las patatas chips radica en la forma, no el grosor.
¡Ahora
tan sólo te queda, practicar los distintos cortes y triunfar en la cocina!
