PACHARÁN LOS VIENTOS.

Los destilados de licores a partir de bayas han sido comunes en toda Europa desde la Edad Media.

Dentro de estos destilados, el pacharán, como decimos ya era bien conocido y bebido en la Edad Media y era reconocido el pacharán navarro, más tarde también se conocerá el de otras regiones próximas, desde que comenzase su comercialización a principios del siglo XX,​ tales como Aragón, País Vasco, La Rioja, Castilla y León o Cantabria, e incluso en la región francesa de Pirineos atlánticos. ​

El pacharán (en euskera, patxaran) es un licor, obtenido por la maceración de endrinas en aguardiente anisado. Las endrinas se obtienen del arbusto Prunus Spinosa, de naturaleza silvestre; son frutos de color negro-azulado.

El pacharán, en Navarra (única zona de Europa donde, además de encontrar endrinas silvestres, también se cultivan), se elabora sin emplear ningún aditivo, aromatizante ni colorante, lo que le da la diferenciación y la calidad de un producto con origen, amparado por una Indicación Geográfica, la IG Pacharán Navarro.

Como cada año, la endrina se suele recolectar desde finales de agosto hasta mediados de octubre, dependiendo de la altitud del terreno y de la llegada de los “días otoñales”, para dar finalmente lugar al dulce pacharán, denominado bebida espirituosa de baja graduación (entre 25 y 30 grados), de sabor afrutado, aroma intenso y suaves pinceladas de anís, rica combinación de matices, aromas y contrastes.

El endrino se encuentra en estado silvestre por toda Europa, motivo por este que favorece el que la elaboración casera de pacharán esté bastante arraigada siendo relativamente sencillo obtener esta bebida de fuentes no reguladas.

Dentro del Concurso de Vinos y Pacharán de Calidad de Navarra que organiza la Asociación Navarra de Sumilleres, se premia cada año al mejor pacharán navarro. Los expertos nos dicen el buen pacharán tiene que ser rojo, rosado o naranja intenso. Si aparece turbio o con posos significa que no se ha filtrado correctamente. El brillo es señal de juventud y los tonos opacos de vejez. Ha de tener aroma intenso y afrutado y no se debe notar el olor a alcohol.

Valores nutricionales y medicinales de la endrina

La endrina contiene vitamina C, es tónico, astringente y fortifica el estómago. Las flores del arbusto son diuréticas y suavemente laxantes cuando se utilizan como infusión. En cuanto a propiedades medicinales del pacharán, resulta ser bueno para el estómago, para aliviar los achaques de la vejez y prevenir la arterioesclerosis, el infarto y la disfunción eréctil. Además, actúa como sedante sobre el sistema nervioso.

Elaboración casera

Para su elaboración son necesarios de 125 a 250 gramos de endrinas, a ser posible maduras, por cada litro de aguardiente anisado (otra receta indica que han de ser 8 bayas por litro). Se maceran desde un mínimo de un mes, hasta los tres o cuatro meses, pudiendo llegar hasta los siete u ocho meses, siempre en un sitio fresco y oscuro. Pasado este tiempo se filtra y se embotella sin necesidad de añadirle nada ni de rebajarlo.

Durante el período de maceración también se puede añadir una hoja de laurel o granos de café tostado, flores de manzanilla, amapolas, pétalos de rosas o canela en rama entre otros, para darle un toque especial.

No obstante, el procedimiento más antiguo y tradicional de preparar este licor según fuentes de nuestros mayores, era mediante el uso de alcohol o aguardiente, en vez de anís, y después de una o dos semanas de maceración, mezclado posteriormente con la misma cantidad de agua azucarada, dejándolo a continuación reposar unos días.

Degustación

Es aconsejable tomarlo en copa o vaso de cristal y fresco, entre 6 y 8 °C. Se puede enfriar la botella en el frigorífico o refrescar la bebida con hielo, ya que da frescura en la boca con el aumento de agua al derretirse. No es recomendable añadirle mucho hielo, ya que el exceso de agua reduce su sabor y puede resultar incluso desagradable.

Después de las comidas o cenas se puede disfrutar ampliamente de su aroma y sabor, por su acción digestiva, aunque cada vez se consume más como copa de tarde o de noche. El pacharán no mejora con el tiempo, por lo que es recomendable consumirlo antes de que pasen dos o tres años desde su elaboración. Su sabor dulce invita a repetir, pero su consumo en exceso puede producir trastornos gástricos, además de una muy mala resaca.

Licores relacionados

En Alemania y otros países de lengua alemana, se elaboran licores Schlehenlikör mediante la maceración de endrinos con, a veces, ciertas especias y azúcar en vodka, ginebra o ron. Una marca conocida es Jägermeister, basada en ron blanco.

En el Reino Unido se elabora sidra aromatizada con endrinas denominado Slider, un producto tradicional de Devonshire. Los endrinos usados son los que quedan después de la elaboración de ginebra de endrinos o Sloe Gin.

En Italia se elabora el Bargnolino, que es similar al pacharán ya que se maceran los frutos en alcohol junto con especias y azúcar, pero con una graduación superior de 40-45%.

Y ahora que ya conoces algo más sobre el pacharán, ¿a qué esperas para venir a probar el que hacemos en La Posada de los Vientos? ¡Ven a compartirlo y a contarnos tus secretos! ¡Te estamos esperando!