Panes de España.-
En España se elaboran más de 315 variedades distintas de pan e históricamente han convivido tres formas de entender y hacer pan.
En el norte, las masas han sido húmedas, con una hidratación (cantidad de agua de la fórmula) de entre el 70 y el 90 por ciento. El resultado, unos panes voluminosos, con una corteza caramelizada, crujiente, gruesa, una miga húmeda de color crema, con alvéolos bien distribuidos. Son panes como el típico gallego, con un sabor intenso, con dominio de notas ácidas y aromas complejos, gracias al uso frecuente de harinas integrales, molidas a la piedra, o de centeno.
En el sur, el pan es un alimento completamente distinto: piezas poco hidratadas, panes tupidos, macizos, sin apenas corteza, con una superficie muy blanca, una miga también muy blanca y casi sin alveolo. En boca, el clásico pan de máquina es un alimento insípido, con pocos matices y escaso en aromas.
En la meseta y parte de la costa mediterránea, el pan es un alimento a medio camino entre la concepción norteña y la del sur. Las hogazas castellanas y el pan de payés son productos con una hidratación mediana, corteza crujiente, aunque más fina y menos caramelizada que las gallegas. Por dentro, la miga es alveolada irregular y color blanco-crema. Un mordisco de los panes de la zona central y de Cataluña sabe a cereal con unas notas lácticas, fruto del tipo de fermentación empleada.
Algunas de estas variedades que no hay que perderse:
Albardilla. Este es un pan de masa dura y miga blanca típico de Málaga, no lo hemos probado aunque esperamos que alguien nos de su opinión.
Pan Candeal. Se podría decir que es el pan de media España, especialmente de la zona centro. De miga blanca y densa con alveolado muy fino, corteza clara y sabor muy suave, es en muchos pueblos lo que se conoce como “pan, pan”. La masa es muy seca y dura, por lo que el amasado es distinto a cualquier otro pan. El marcado anterior al horneado varía mucho según la zona, pero el más típico es el de cuadros.
Pan Cateto. Menudo nombre para un pan, se trata de una hogaza malagueña de una miga muy compacta y que es capaz de aguantar varios días sin que se ponga duro.
Pan de Cinta. Este es un pan muy especial con el cual hemos disfrutado por su crujiente corteza, es de miga hueca y es típico de Aragón.
Pan de Espelta con Avellanas y Sésamo. La espelta es una variedad de trigo primitivo que se caracteriza por un agradable sabor a cereal y a frutos secos. En esta receta se combina el intenso sabor de las avellanas y el sésamo tostado con la espelta fermentada con masa madre natural y un toque de miel que le da el dulzor justo. Por supuesto, se puede elaborar sin frutos secos para apreciar mejor el sabor de la espelta. En este caso, se puede prescindir de la miel.
Pan de Hogaza. Este si es un pan que comemos a menudo y que nos gusta especialmente, posee un gran aroma y un intenso sabor. Lo podemos encontrar en Palencia, León o Zamora. Precisamente lo disfrutamos en El Bierzo cuando visitamos a nuestros familiares.
Pan de Logrosán. Es un típico pan extremeño de masa dura, ideal para elaborar las famosas migas.
Llonguets. Es un pan típico de Cataluña, de pequeño tamaño y con una marcada greña central, debido a una peculiar manera de formarlos. Antiguamente era el panecillo destinado a desayunos o meriendas, partido con las manos por la mitad, con un chorro de aceite y un poco de chocolate, por ejemplo.
Pan Panchón. Es una hogaza aplastada y estriada con un color blanquecino que podemos encontrar en Asturias.
Pan Señorito. Se trata de una barrita individual con forma fálica y con una miga muy esponjosa. De donde viene el nombre no lo sabemos, pero esperamos que alguien nos lo sepa decir.
No obstante, durante muchos años nos hemos conformado con ir cada día a la panadería del barrio y con la escasa variedad que ésta ofrecía. Luego llegaron las boutiques del pan y los hornos artesanales, que nos redescubrieron el sabor auténtico de este alimento básico y sus enormes variedades.
Y hace unos años, llegó además la moda de hacer el pan en casa, redescubriendo de paso las variedades locales y la inmensa gama de ingredientes con los que puede confeccionarse un buen pan. Desde entonces son ya muchísimos los que declaran cada día la guerra a la baguette industrial y al resto de panes insustanciales; por toda España hay talleres y cursos para aprender a hacer pan y se venden panificadoras, hornos y, por supuesto, buenos libros con recetas de pan y consejos para ponernos “manos a la masa”.
Desde La Posada de los Vientos, os recomendamos la Guía para Elaborar Pan en Casa, junio 2014) en la que sus autores, Annia Monreal e Idris Cruz aportan esas claves necesarias, de un modo didáctico y muy sencillo, desde las técnicas y conceptos básicos hasta las recetas más complejas.
Además, en la última parte del libro, se recogen los perfiles y la mejor receta de 14 panaderos, representantes de la “nueva hornada” de artesanos del pan españoles. En definitiva, un libro para que los amantes del pan pierdan el miedo a ponerse ‘manos a la masa’ por primera vez. La experiencia no defrauda a nadie, porque el placer de comer un pan amasado y horneado por nosotros mismos no tiene precio
Guía para elaborar pan en casa
Autores: Annia Monreal e Idris Cruz.
Editorial: GeoPlaneta
Fecha de publicación: 25/06/2014
ISBN: 978-84-08-13036-9
Código: 10041440
144 páginas
13 x 19,3 cm.
PVP: 9,95 € (papel) y 7,99 euros (ebook)
No hay comentarios:
Publicar un comentario