Al Conde de Chateaubriand (1768-1848), gran gastrónomo y entusiasta de la carne
de vacuno, le gustaba especialmente la pieza del solomillo, cortado en rodajas
más bien gruesas, tipo bistec. Sin embargo, lo único que el conde no soportaba
era la parte exterior, esa zona que después de cocinada y debido al contacto de
la carne con el fuego, quedaba excesivamente quemada.
Su cocinero personal, un profesional llamado Montmirail, siempre dispuesto a satisfacer los deseos de su jefe y después de darle muchas vueltas al “problema”, tuvo la feliz idea de cocinar esa pieza de carne, pero protegida exteriormente por otros dos trozos más finos, todo ello sujeto por una cuerda y hecho directamente en la parrilla.
Cuando el conjunto estuvo bien hecho, lo retiró del fuego y debajo de las piezas exteriores absolutamente chamuscadas se encontró con un fantástico trozo de solomillo uniformemente cocido, compuesto totalmente por carne rosada, por dentro y por fuera. La protección externa había evitado que la parte exterior se quemara, el gran problema del conde.
Dicen los estudiosos que esa primera vez se lo sirvió con una salsa ‘demi glasé’, a la que añadió una reducción de chalotas, vino blanco, mantequilla, zumo de limón y estragón, lo que acabó de entusiasmar al conde.
Versiones contradictorias.-
Otras versiones aseguran que en esta primera ocasión el plato se sirvió con patatas soufles e incluso que el invento no tuvo lugar en la mansión del conde, sino en el restaurante Champeaux. Sea cual fuera la interpretación de este acontecimiento, el hecho es que el plato pasó rápidamente a denominarse con el nombre del caprichoso conde y así ha llegado hasta nuestros días.
En versión actual y como parte de la gastronomía vasca, hace ya años que se
ofrece, con este mismo nombre, un plato para dos raciones –alrededor de 400
gramos- realizado a partir de un grueso filete de la cabeza del solomillo,
marcado primeramente en la plancha y terminado en el horno, que posteriormente
se trincha en filetes finos.
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