CAFÉ.

El secreto del sabor del café.-

Con el café pasa como con el vino: cada variedad tiene su propio carácter. En el recorrido desde la planta de café hasta la aromática bebida son numerosos los factores que contribuyen a que cada producto tenga un sabor diferente.

La región de cultivo, las propiedades del terreno, el clima y la técnica de cosecha influyen en la composición del aroma del café al igual que los métodos de preparación, el almacenamiento y el transporte. Especialmente decisivo para la experiencia gustativa es el tipo de tueste. También la mezcla de diferentes variedades hace que destaquen unas características determinadas del café por encima de otras.

Por todo ello el café, con su excelente aroma, hoy en día se ha convertido en un elemento imprescindible de la mañana.

Intensidad del sabor.-

La interacción entre los ácidos, las sustancias aromáticas y el cuerpo es la responsable de la impresión global del café. Cada uno de estos diferentes componentes puede estar más o menos acentuado; por ello, para conseguir una experiencia gustativa convincente es fundamental que exista una relación equilibrada entre dichos factores. La intensidad del sabor puede clasificarse entre «alta» y «baja».

·         Intensidad alta: el café deja una sensación intensa, con cuerpo y aromática.

·         Intensidad baja: la sensación que deja el café es suave, fina y delicada.

 

Cuerpo/extracto.-

Con el componente «cuerpo/extracto» se describe cómo se percibe el café en la boca al beberlo. ¿Cuál es la sensación en boca cuando el café llega a la mucosa bucal y las papilas gustativas? La impresión viscosa, es decir, la sensación que surge al beber café viene determinada por los aceites y sustancias sólidas que se extraen del café molido. Estos rasgos característicos dependen del café verde utilizado y del tipo de tueste. La intensidad del cuerpo y extracto de un café varía entre «grueso» o «mantecoso y «delgado» o «acuoso».

·         Un cuerpo «grueso» o «mantecoso» deja una sensación en boca intensa y duradera.

·         Un cuerpo «delgado» se experimenta en boca como fino y acuoso.

Acidez.-

La interacción de los ácidos del café es primordial para el carácter de un café. Al igual que con el vino, la identidad y viveza de un café depende especialmente de los ácidos. Se han detectado más de 80 ácidos diferentes en el café verde. El arte del tueste consiste en mantener los ácidos finos beneficiosos y eliminar los ácidos que interfieren en la experiencia gustativa. El contenido en acidez se clasifica según una escala en función de la intensidad.

·      Una acidez «alta», «intensa» o «marcada» recibe una calificación muy buena por parte de los  expertos en café.

·        Un café con poca acidez se describe como «plano».

  

El ABC del café.-

• Arábica: La variedad Arábica abarca aproximadamente el 60 % del comercio de café en todo el mundo. La planta de café Arábica se cultiva en los altiplanos de Brasil, Kenia y Colombia. El sabor es marcadamente ácido con pocos compuestos amargos, una crema clara y matices de sabores afrutados.
• Sustancias aromáticas: En el café hay presentes más de 1.000 sustancias aromáticas diferentes que son las que proporcionan al café su aroma y sabor inconfundibles. Estas sustancias se liberan durante el proceso de tostado.
• Compuestos amargos: Un cierto grado de amargor redondea la plenitud del sabor del café. Un café será más o menos amargo dependiendo de la variedad empleada (la variedad Robusta es más amarga que la Arábica), del tueste y del método de preparación.
• Mezclas/blends: Frente al café de una sola variedad, en el blending (proceso de mezclado) se mezclan diferentes variedades, Arábica con Robusta, café verde de diferentes países de origen y procedencias, café tostado procedente de diferentes tuestes.
•  Crema: En un espresso correctamente preparado, se aprecia en la superficie una corona de espuma densa y de color dorado. La crema está formada por el aceite de los granos de café, proteínas, azúcares y dióxido de carbono y es muy aromática.
• Presión: Para preparar un espresso se hace pasar agua caliente a una temperatura de entre 88 y 94 grados y una presión de unos nueve bares, a través de café molido fino.
• Extracción: El proceso para extraer las sustancias aromáticas del café con agua caliente se denomina extracción.
• Cafeína: La cafeína es un alcaloide que pertenece al grupo de los estimulantes. La cafeína es un estimulante vegetal natural que no solo se encuentra en el café, sino también en el té y en el cacao. El café verde contiene de un 0,9 a un 2,6 % de cafeína, tras el tueste el contenido en cafeína asciende hasta un porcentaje que varía entre el 1,3 y el 2,0 %.
• Molido: En un posterior procesamiento, los granos de café tostados se muelen con diferentes grados o niveles de molienda. Para el espresso se necesita un café molido muy fino, para café de filtro, café molido fino o medio-fino.
• Procedencia: Procedencia es una palabra latina que significa «origen». En el lenguaje técnico de los expertos en café, con el término «procedencia» se hace referencia a la región de cultivo concreta de la que procede el café.
• Calidades: La calidad del café depende de un gran número de factores: la variedad del grano, la región de cultivo, el método de cosecha, así como el tipo de preparación y el proceso de tueste.
• Robusta: Además de la variedad de café Arábica, otra de las variedades más importantes en el comercio mundial del café es la variedad Robusta (con alrededor del 40 % de cuota en la cosecha mundial). La planta Robusta también se puede cultivar en las tierras bajas tropicales, tiene un crecimiento más rápido, es más rentable y más resistente que el café Arábica. El café Robusta tiene algo menos de acidez, es algo más amargo, confiere al espresso una crema algo más oscura y aporta carácter al café con su cuerpo.
• Café verde: Tras la cosecha, las cerezas de café se someten a un procesado. En este procesado, las semillas de color amarillento a verde pálido, los denominados granos de café, se liberan de la pulpa de la fruta y de la cáscara. Tras este proceso, el café verde ya puede comercializarse y se procede al tostado en el siguiente paso.
• Tueste: El tueste es el último paso importante en el refinamiento del café. A través del proceso de tostado se conforman los aromas típicos del sabor del café y se eliminan los ácidos no deseados. Los maestros tostadores confieren al café matices de sabores individuales gracias a procesos de tostado especiales.
• Acidos: Los ácidos contenidos en el café influyen de forma determinante en la experiencia gustativa. Hasta ahora se han podido demostrar e identificar alrededor de 83 ácidos diferentes.
• Refinamiento: A través del refinamiento, el café verde se transforma en el producto final. Para conseguir el refinamiento del café se procede al tueste, al blending y a la molienda.

Y a ti, ¿cómo te gusta el café?, ¿dónde te agrada tomarlo?, ¿con quién lo compartirías?, ¿eres de vaso o taza?... Venga cuéntanoslo…