Queso Manchego con sabor a Quijote.

El queso manchego ya aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así, en El Quijote de Cervantes se vincula claramente el queso con La Mancha.

Sólo con la raza de oveja manchega, conservada pura en Castilla-La Mancha, se elabora el delicioso queso manchego. De sabor y propiedades únicas, su proceso de elaboración se ha mantenido inalterable a lo largo del tiempo, y hoy es una delicatessen que no debemos negarle a nuestro paladar.

Madurado desde un mes a dos años, sus variedades -tierno, semicurado o curado-, pueden disfrutarse en piezas envueltas en esparto, en aceite, o al natural, procedentes de las provincias castellano-manchegas en que se elaboran sus denominaciones de origen: Albacete, Ciudad Real, Cuenca, y Toledo.

Un queso aromático, con un toque a caramelo de mantequilla en el paladar, junto a notas almendradas. Absolutamente delicioso, puede disfrutarse en cualquier rincón de Castilla-La Mancha, y conocer los secretos de su receta en sus queserías.

Tiene forma de cilindro con caras sensiblemente planas, de una altura máxima de 12 cm., y diámetro máximo de 22 cm. Cada pieza pesará como mínimo 400 g., y como máximo, 4 kg. El extracto seco es de un mínimo de 55%, mientras que la materia grasa es de un mínimo del 50% sobre extracto seco, siendo la proteina total, nuevamente sobre extracto seco, de un mínimo de 30%.

En cuanto a las características organolépticas, cabe señalar que su corteza es dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco, debiendo observarse la presencia de las impresiones de los moldes «tipo pleitas» en la superficie lateral y «tipo flor» en las caras planas. La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento. El corte debe presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos. La textura es de elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros. Desprende olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga. En cuanto al sabor, es ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.

 

La corteza encerada debe llevar grabado en el lateral el típico zigzag del antiguo concho de esparto; el color de la cera denota la edad del queso. La pasta debe ser marfil, con ojos pequeños e irregulares. La complejidad de su sabor depende de la curación, pero debe evocar el caramelo quemado, con regusto ligeramente salado, mientras que el aroma debe recordar el cordero asado.

Como todo producto lácteo, es importante que sepas como conservar y servir el queso. Aquí te dejamos unos consejos que te vendrán genial: Conservación, corte, temperatura de servicio incluso algunos maridajes.

CORTE DEL QUESO.-

Es importante el tipo de corte del queso tanto por razones de conservación como por razones estéticas, este debe ser limpio, de forma que la superficie no presente irregularidades.

Pueden utilizarse cuchillos especiales de doble mango que facilitan el corte en dos mitades de las piezas, o bien un cuchillo ordinario con suficiente longitud de la hoja para llegar fácilmente al centro del queso. El cuchillo idóneo es el de un solo filo con punta redondeada.

Antes de cortar el queso es conveniente poner el cuchillo en agua caliente secándolo antes con un paño seco para su corte. El corte será angular con vértice en el centro geométrico de la pieza, no cortando más cantidad de la que se vaya a consumir y dividiéndola posteriormente en láminas delgadas de unos tres a cinco milímetros de espesor, la forma geométrica de estas láminas será de triángulos.

DEGUSTACIÓN DEL QUESO.-

La forma más  adecuada de  presentar  el queso  para su  degustación es sobre tabla de madera, si bien la presentación en platos también es correcta, procurando no amontonar demasiado unos trozos sobre otros.

Es conveniente sacar del refrigerador el queso una o dos horas antes de su degustación, pues la temperatura óptima para su ingestión es de 18-22 ºC.

Es indiferente que las láminas de queso permanezcan con la corteza o carezcan de ella.

Los trozos de queso deben tomarse en pequeñas porciones, masticándolos perfectamente y manteniendo la masa durante algún tiempo en la boca antes de su degustación con los que se extraen lo múltiples sabores que encierran.

Por la mañana son más apropiados los de menor curación y para el aperitivo lo más curados. Durante la comida debe presentarse una tabla con toda la gama de maduraciones y para la cena conviene degustar los quesos jóvenes.

La mejor bebida para degustar el queso manchego es el vino .para queso manchego de poca curación es recomendable el blanco; si el queso que degustamos sobrepasa el medio año de curación, se aconseja el vino tinto. De todos es sabido que el queso manchego mejora la calidad de los vinos que le acompañan.

El queso manchego, por tradición siempre ha formado parte de la cultura de la buena mesa y es símbolo de gustos refinados.

Y ahora, conocedores, un poco más, de este manjar lácteo, sólo nos queda ponerlo sobre la tabla y dar "buena parte de él". ¡Que aproveche!