COMO ELEGIR Y COCINAR UN BUEN FILETE.
Lo primero es la elección de la carne, que debe de haber estado colgada ya sea en el matadero o en el propia carnicería un cierto tiempo (como mínimo, 28 días de reposo), como garantía de que su sabor y textura mejorarán (no siempre se hace, por tiempo, gasto y esfuerzo).
El color de la carne al comprarla debe de ser de un tono burdeos, no rojo brillante, que nos que indicará si la pieza no ha estado el suficiente tiempo reservada en el frigorífico.
Aunque en principio nos pueda parecer más feo o de peor aspecto, la grasa de la pieza debe tener un tinte cremoso, de color amarillento, en lugar de un blanco brillante que es el que generalmente se prefiere, porque parece más fresco. El verdadero sabor a carne lo da el amarillo.
Cuanto más veteado fino de grasa tenga la carne en su interior, mejor será su sabor y su jugosidad, ya que la grasa se fundirá desde dentro con la carne, no apreciándola a la hora de consumirla, pero mejorando considerablemente su sabor y textura.
Y después de comprar, hay que cocinar:
- De vuelta del
carnicero, desenvolveremos la carne y la pondremos en un plato en la
nevera. Airearla un tiempo ayudará a que después se dore bien en la
sartén.
- No cocinaremos la carne
directamente sacada de la nevera. Déjela al menos media hora a temperatura
ambiente para conseguir que al cocinarla no quede frío su interior.
- Utilizaremos una
sartén grande que permita un espacio entre los filetes, así el vapor que
sueltan al cocinarlos se evaporará correctamente y la carne se freirá de
verdad, en lugar de cocerse. Echaremos un chorrito de aceite y dejaremos
que consiga la temperatura adecuada, que suele coincidir con el momento en
que empieza a humear, aunque eso ya depende de los gustos de cada uno, muy
hecha, al punto o poco hecha.
- Para saber si la carne
está hecha a nuestro gusto, cuando esté en el fuego introduciremos
verticalmente en la pieza un pincho metálico del tipo de las brochetas.
Contaremos hasta 20 y lo retiramos. Tocaremos el pincho con el labio
superior: si está tibio, la carne está poco hecha; si está medio caliente,
la carne está al punto y si está muy caliente, la carne estará muy hecha. Para
los siguientes filetes utilizaremos otro pincho.
- Y por último, para
hacer la carne, la colocaremos en la sartén que no moveremos durante al
menos un minuto. Una vez esté bien dorada por ese lado, se debe levantar
con facilidad. La separaremos desde abajo con una espátula y si todavía le
ofrece resistencia porque se queda pegada, déjela como mínimo otros 30
segundos antes de volver a intentarlo.
Y ahora, a disfrutarlo…
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