En estas vacaciones es posible que en algún
momento, muchos, tengamos delante un plato de jamón ibérico.
Para su conservación, un buen jamón ibérico sólo necesita un lugar fresco
y seco, pero, para su degustación, se necesitan buenos instrumentos, un poco de
orden, algo de habilidad. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen
Protegida (D.O.P) ‘Dehesa de Extremadura’ aconseja seguir este sencillo
decálogo:
1. Cortar y servir.- Siempre será a temperatura ambiente, nunca frío y además
debe cortarse justo antes de ser servido.
2.- Fijación y comodidad.- Fundamental colocar la
pieza en un soporte jamonero con base muy pesada.
3.- Tipo de cuchillos.- Para preparar, limpiar y pelar el jamón se utiliza un
cuchillo rígido y de hoja ancha. Para el corte de lonchas -y exclusivamente
para ello- se utiliza un cuchillo jamonero de hoja estrecha, larga y flexible.
4.- Pelar según se va consumiendo.- Consiste en desprender del jamón parte del
tocino de cobertura, de cuero y de la costra formada por mohos y exudos
naturales del proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte
perpendicular a la pata y circular al corvejón, después se harán cortes
tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se
pelará entero, si no es así, conviene ir pelando según se va consumiendo. Se
recomienda guardar la primera loncha gruesa –de 1 a 1,5 centímetros- de cobertura
grasa, para cubrir la superficie de corte. Así ayudamos a mejorar su
conservación, evitando que se reseque.
5.- Inicio del corte según el tipo de consumo.- Si se va a consumir
rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará la pieza por la zona
principal, más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento, se recomienda
comenzar por la zona de la babilla para evitar que al final pueda quedar
excesivamente reseca.
6.- Cortes paralelos.- Los cortes serán siempre paralelos entre sí, siguiendo
el sentido que va desde la pezuña hasta la cadera o punta, y una vez en esa
zona, el sentido del corte será hacia abajo, dejando siempre a la vista una
superficie plana, nunca cóncava, hasta llegar al hueso.
7.- Lonchas casi transparentes.- Las lonchas deben ser muy finas, casi
transparentes, abarcando el ancho de la pieza y sin ser más largas de 6 o 7
centímetros. Todas las lonchas llevarán grasa intramuscular para hacerlas más
jugosas. Para ello es conveniente afilar el cuchillo muy a menudo.
8.- Raciones en una sola capa.- Cuando se corta el paquete principal -pezuña
hacia arriba- se aconseja combinar, en cada ración, lonchas de la zona
principal, de la cadera o punta y del codillo. En el plato, las lonchas se
disponen en una sola capa; si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
9.- Taquitos.- La carne arrimada a los huesos, que no puede cortarse en
lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en
numerosos platos e incluso para consumirse en “taquitos”.
10.- Aprovechar los huesos.- Los huesos cortados con sierra en trozos de 10 a
12 centímetros, servirán para elaborar exquisitos caldos.
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