La palabra vinagre deriva de las
palabras francesas “vin” (vino) y “aigre” (agrio).
Es uno de los condimentos más
empleados en cocina. Le otorga a las comidas un sabor especial y peculiar.
También su aroma es reconocible por todos.
Se usa desde la antigüedad no solo
para darle sabor a los platos sino también para para conservar y macerar
alimentos. La razón es la capacidad que tiene de impedir que proliferen ciertos
microorganismos.
No está de más saber que los vinagres
se elaboran a partir de la fermentación de un líquido alcoholizado (vino,
cerveza, sidra, zumo de fruta fermentada, etc.) con 6° mínimo de ácido acético para
los vinagres de vino, y 5° para el resto de vinagres. El ácido acético será la
sustancia que le dará ese sabor agrio y ácido tan característico.
Aunque son muchos los tipos de
vinagre, os hablaremos de los más conocidos y usados...
Tipos de vinagres.-
Vinagre
de vino tinto
Es el más antiguo. Fuerte y picante es el acompañante de la
mostaza en las vinagretas tradicionales y resulta muy adecuado para las comidas
de olla (como el pollo al vinagre). La denominación de «vinagre de vino viejo»
describe un vinagre que ha sido elaborado con un vino envejecido antes de su
transformación.
Vinagre
de vino blanco
Elaborado a base de alcohol de remolacha no es demasiado
perfumado. Se emplea sobre todo para las conservas (pepinillos, pickles…).
Vinagre
de sidra (también llamado «vinagre de manzana»)
Nace de la fermentación de la sidra y es menos ácido que el
vinagre de vino (5° en lugar de 6°), pues el dulzor de las manzanas modera el
picante. Se puede utilizar en ensaladas, con productos del mar (pescado,
crustáceos, marisco). Puede sustituirse por vinagre de arroz.
Vinagre
de arroz
Se utiliza sobe todo en cocina asiática, es dulce y ligeramente
agrio. Resulta indispensable para el arroz con el que se elabora el sushi y
para sazonar las algas. Su delicadeza hace maravillas con las verduras, crudas
o al vapor, especialmente con las zanahorias y los puerros.
Vinagre de miel
También conocido como vinagre de hidromiel. Se obtiene tras la
fermentación de la miel y se usa para siropes y dulces.
Vinagre
de hierbas
Se hace con la misma receta que el de manzana o el blanco pero
se le añaden hierbas para que le aporten un sabor diferente y especial. Se recomienda para las salsas y las ensaladas.
Vinagre
de higo, mango, frambuesa (vinagres de fruta)
Estos vinagres aromatizados tienen infinitas variantes. Puede
nacer de fermentaciones naturales de zumos de frutas o añadiendo alcohol de
frutas a un vinagre de vino. El hígado de ternera es indisociable del vinagre
de frambuesa y el vinagre de higo está delicioso con un foie-gras pasado por la
sartén.
Vinagre
balsámico
Elaborado con el mosto de la uva azucarada, se produce en la
región de Módena, en Italia. El auténtico Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DO), está envejecido
en barriles de madera diferentes durante 12-25 años (o más), de aquí su elevado
precio.
Su gusto es azucarado, un poco agrio, y es el rey absoluto de la
cocina italiana, incluso en los postres: el higo, las fresas, el melón… adoran
ser despertados por un ligero hilo de este vinagre.
Vinagre de Jerez
Este es el más nuestro. Elaborado en nuestro país, este vinagre
nace de la vid Palomina, Pedro Ximénez y Moscatel. Con DO envejece en barriles
de roble que hayan contenido vino de Jerez. Su gusto amanerado es indispensable
en nuestra cocina y firma los gazpachos e incluso los postres con chocolate.
Tipos de Vinagre de
Jerez.-
El Vinagre de
Jerez es el gran perfume de la gastronomía universal y un condimento culinario
insustituible. Sus ricos matices lo convierten en la esencia de numerosos
platos, tanto en la alta cocina como en las elaboraciones sencillas de cada día.
El Vinagre de Jerez se comercializa en
cinco diferentes variedades:
Vinagre de Jerez: de color ámbar, de
perfume acético y toques a frutos secos y notas de madera, por su crianza en
madera, ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas
y escabeches.
Vinagre de Jerez Reserva: de color caoba, potente aroma con matices de vainilla, frutos secos, madera, y
un sabor al paladar ácido y secante, un aliado perfecto de sopas frías, como el
gazpacho o el ajoblanco y de aliños.
Vinagre de Jerez Gran Reserva: de color caoba, textura
sedosa, aroma de intensa acidez con notas de vino añejo, sabor con notas a
frutos secos y especias, que resaltan el sabor de un salmorejo, de unas
verduras al horno o de una ensalada.
Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez: de color caoba oscuro,
aromas a frutas pasificadas, como el torrefacto o el regaliz, sabor semidulce
como el vino del que toma su nombre, perfecto para platos de carne,
ensaladas a base de queso y postres.
Vinagre de Jerez al Moscatel: de color caoba de una
viveza singular; un vinagre semidulce que nace del vino homónimo, del que
hereda su aroma y sabor a de frutas pasificadas; ideal con ensaladas y aliños
que contienen frutas y cítricos.
Algunos consejos en la cocina.-
·
Para una buena vinagreta, utiliza el que más te guste pero no
olvides que el vinagre va después de la sal y antes que el aceite para obtener
una emulsión perfecta.
·
En las marinadas, las encimas y la acidez del vinagre vuelven
los ingredientes más tiernos. Con las carnes aconsejamos utilizar el vinagre
tinto (de vino o balsámico) y con los pescados, los menos coloreados (de sidra,
arroz, etc.).
·
Reducido en una sartén es una salsa improvisada, rápida y
barata, transformarás los chalotes con un hilo de vinagre rojo, en una deliciosa
guarnición para el filete.
·
En los hervidos breves un poco de vinagre blanco (o de sidra o
arroz) ayudará a mantener la firmeza de los pescados facilitando la cocción del
exterior.
·
Para los huevos escalfados, verteremos un hilo de vinagre blanco
para una coagulación perfecta: su cocción será más rápida y la presentación más
hermosa.
·
Las carnes blancas (pollo, conejo…) se ensalzan con un toque de
vinagre. Recomendamos el de frambuesa, los perfumados al estragón o a las
hierbas, etc.
·
Sustituye el vino tinto con un vinagre, el balsámico mejor, en
algunas recetas a fuego lento como la salsa de tomate o la boloñesa.
·
También en los postres podremos usar los viejos vinagres de
Jerez y el balsámico, pues son suficientemente dulces como para acompañar las
frutas exóticas (piña, mango…) e incluso el helado de vainilla. Sólo hay que
reducirlos un poco a fuego intenso con un poco de azúcar para lograr un
caramelo de vinagre.
Por último conviene saber.-
El vinagre también es también una herramienta de limpieza. De hecho el vinagre de vino blanco limpia, elimina bacterias y desodoriza a un precio realmente económico. Con él podemos limpiar la nevera y combatir la suciedad de hervidores y cafeteras.
Es importante destacar.-
Aquellas personas que
tengan problemas de hígado deberían evitar el consumo de vinagre, pues aunque
su contenido alcohólico es mínimo, puede ser perjudicial para tu salud.
