Llega el buen tiempo y llega la temporada de
barbacoas y todos sabemos que existen muchos tipos de barbacoa, incluidas las eléctricas y las
de gas.
Entonces,… ¿cómo
ser un auténtico profesional de la parrilla? Para mejorar vuestra posición
os dejamos
algunos truquillos y algún consejo, muy prácticos.
Eso sí, nos centraremos en aquellas donde
la brasa sea la protagonista.
¿Carbón o leña?
Los expertos aseguran que no hay nada
mejor que una buena leña, pero claro, es más costoso de encontrar y requiere
más pericia. Los aromas de la madera ennoblecen cualquier alimento, mientras
que el carbón puede otorgar algún que otro matiz a quemado. Aún y así
si se opta por éste debe ser carbón vegetal a base de leñas duras, a ser
posible de encina. Si queremos evitar aromas agresivos, nada mejor que recolectar
algunas piñas secas (sin piñones), pues suministrarán un perfume más
profundo, incluso ahumado, lo cual es un buen aliado con el pescado.
En el caso de poder acceder a leña se
puede considerar el tipo de árbol procedente para redondear el
resultado.
Para pescados se recomienda madera de encina,
que también es muy conveniente para paellas; aunque para arroces también os
recomendamos pino.
Para las verduras, lo mejor sería el olivo;
mientras que para las carnes, los sarmientos (donde brotan los
racimos y hojas de la vid) son ideales.
Las mazorcas secas de maíz también son muy
utilizadas y mejoran el asado de verduras y hortalizas.
Aún y así no debemos obsesionarnos con el tipo
de leña, lo más importante es que esté seca y que la brasa esté al rojo
vivo cuando vayamos a poner los alimentos en la parrilla.
Para comenzar el fuego podremos utilizar astillas
y piñas secas, aunque si no somos unos expertos del encendido no está de más
tener bajo la manga una pastillita ecológica de encendido.
Conviene tener a mano.-
- Pinzas,
espátulas o tenedores de mango largo para trabajar cómodos.
- Guante
de protección, más vale prevenir.
- Limpiador
de parrillas o un buen detergente fregaplatos antigrasa, así como cepillos
raspadores. La limpieza previa y posterior es clave para el resultado.
- Una
cervecita bien fría, aunque no sea indispensable siempre ayuda a
sobrepasar el calor…
Truquillos para triunfar.-
Hay que tener en cuenta el tiempo que la brasa
necesita: al menos una hora y media antes del inicio de la comida.
La preparación anterior de los alimentos que
vamos a echar en la barbacoa es primordial. Es conveniente empaparlos
generosamente de aceite virgen extra, así como optar por alguna sal especial
(flor de sal, sal ahumada, sal en escamas, sal rosa del Himalaya,…) y añadir alguna
especie, para asegurar mayor sabor. Si se trata de una barbacoa de pescado,
podremos picar piel de limón y añadírselo a éste.
Siempre es bueno atemperar la carne, siempre
lejos del sol, pero a ser posible bien cerca de la brasa para que pueda ir
sudando lentamente.
No estaría de más, si disponemos de ellas, introducir
ramas de hierbas aromáticas (romero, tomillo,…) en una esquina de la barbacoa pues
nos proporcionarán mayor riqueza y elegancia a los aromas.
La altura de la parrilla variará según el
alimento y la brasa, pero si ésta está al rojo vivo y lo que tenemos entre
manos es carne, pescado o crustáceos (gambas, cigalas, etc.) la distancia
perfecta es de unos 20 cm.
Primero optaremos por cocinar la carne que
precisa de menos tiempo, como butifarras y chorizos.
Podemos pedir en el mercado carne de corte
argentino. La entraña, el vacío o el asado de tira son deliciosos y adictivos.
Una vez se prueban no hay marcha atrás, te acompañan en todas las barbacoas
futuras.
Dar continuamente vueltas a los alimentos no
nos hace mejores cocineros, más bien lo contrario. Primero una cara hasta que
se sellen bien y luego la otra. Paciencia.
Si nuestra barbacoa va a ser de pescado,
recordad que existen herramientas baratas como las llamadas besugueras que
facilitan el trabajo y evitan que el pescado se nos rompa al girarlo.
Si optamos por las verduras, a la hora de
disponerlas, pensad que todas no tienen el mismo tiempo de elaboración; las
alcachofas, por ejemplo, se deben limpiar, secar y golpear o apretar desde
arriba con la intención de abrir la flor, y si las rociamos de aceite y ajo
antes de colocarlas en la parrilla mejorarán y no quedarán secas. Si no tenemos
prisa podemos aprovechar las últimas brasas, para asar pimientos, cebollas y
berenjenas y así disponer de una escalibada los días posteriores.
Al finalizar el banquete hay que tener en
cuenta que el fuego se mantiene en las brasas. Si la barbacoa tiene tapa se
cierra y se acaba ahogando solo, de lo contrario debemos apartar la leña no
quemada y esperar que las brasas se consuman. No es aconsejable utilizar agua.
Estos son algunos consejos para triunfar como
maestros de la parrilla, pero… ¿y vosotros? ¿Qué otros consejos podéis aportar?
Más info…
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