¿QUIERES UNAS LEGUMBRES PERFECTAS?

¿Se cuecen en agua caliente o fría? ¿Cuándo añadir la sal? ¿Cómo evitar que pierdan la piel? Te lo contamos.

Las legumbres han sido y son la base de nuestra alimentación desde hace siglos y aunque ahora parece que su consumo se está reduciendo, siguen siendo fuente de salud, aportando múltiples beneficios pues reducen el colesterol y nos previenen de enfermedades cardiovasculares.

El año 2016 ha sido declarado por la Asamblea General de las Naciones Unidas Año Internacional de las Legumbres, calificadas por las instituciones sanitarias como el gran super alimento del futuro.

Aquí os contestamos algunas preguntas que seguro harán que disfrutéis de un buen plato de cuchara:

¿Influye la calidad de la legumbre?

Sí. La calidad de la materia prima, es la clave para conseguir un buen plato de legumbre.

¿Se deben poner a remojo?

Sí. La hidratación es de vital importancia para su posterior cocción; este proceso ha de ser meticuloso y decisivo para un correcto cocinado. De esta forma, se reduce el tiempo de cocción y se consigue un mejor resultado al cocinarlas. Cuando cocemos legumbres secas (sin hidratar), gran parte del tiempo de cocción lo dedicamos a hidratar la legumbre.

 Los garbanzos y las judías siempre necesitan ser remojados para llevar a cabo la cocción. Algunas variedades de lentejas, como las pardinas, no necesitan estar a remojo, o no es imprescindible hacerlo; para otras variedades de lentejas, algunos expertos recomiendan remojarlas durante 1 hora, para acelerar su proceso de cocción.

¿Cuánto tiempo deberán estar en agua?

En cuanto al tiempo en el agua, lo ideal es tenerlas en agua durante 10 -12 horas. Las dos primeras horas, las legumbres de tamaño medio, absorberán la mitad de su capacidad y, pasadas de 10-12 horas, el peso se duplicará. Es importante no tenerlas más de ese tiempo ya que pueden perder cualidades.

¿Qué puedo hacer si se me olvido ponerlas en remojo?

Hay un truco para reducir de forma importante los tiempos de remojo. Lo llamamos “remojo rápido”, y consiste en escaldarlas durante 2-3 minutos, llevando el agua a ebullición. Después retiraremos la olla del fuego y tapada, la dejaremos reposar 1 hora; para terminar escurriendo, eliminar el agua de cocción, y aclarando con abundante agua fría. Más tarde iniciaremos entonces el proceso de cocción.

¿Influye el tipo de agua que usemos?

Sí. Es importante tener en cuenta que cuanto mayor sea la dureza del agua más tiempo necesitarán en su cocción. Cuando las aguas sean alcalinas o aguas duras (con un pH muy elevado), es recomendable emplear aguas envasadas de mineralización débil, para el remojado y la cocción de nuestras legumbres.

El bicarbonato de sodio, ¿ayuda a reducir el tiempo de cocción? 

Sí. El bicarbonato de sodio junto con el agua forman una solución salina que actúa sobre la piel de la legumbre, permitiendo la entrada de agua, hidratándola por dentro; reduciendo el tiempo de cocción. Al tener éste, un sabor neutro, muchos cocineros añaden una cucharadita al agua, sobre todo si las legumbres se dejan en remojo en agua dura. Mucho bicarbonato de sodio sería contraproducente, ya que ablandaría y estropearía su textura, además de aportar una consistencia jabonosa y un sabor salado.

¿Cómo cocinarlas?

Los garbanzos necesitan partir de una cocción en agua caliente, ya que si no se encallan y no resultan tiernos. Las judías y lentejas se cocinan con agua fría.

La cocción ha de ser constante y en todos los casos hay que empezar hirviendo las legumbres a fuego fuerte y sin tapar, para que eliminen las impurezas y se puedan quitar desespumando el agua. Después hay que cocinarlas a fuego lento. Una vez cocidas se dejarán enfriar en su propio líquido de cocción.

La sal siempre se debe incorporar al final de la cocción para que no influya en el proceso.

Es fundamental no meter la cuchara durante la cocción para que no se rompan.

¿Qué hacer para que no pierdan la piel?

 Las legumbres pierden la piel fundamentalmente por dos razones: son de mala calidad o las ha cocinado con mucha cantidad de agua. Lo ideal es cocinarlas con la cantidad justa de líquido y luego, si necesitan más agua, ir añadiendo durante la cocción.

En el caso de las judías hay que “asustarlas”.  Consiste en añadir agua fría a la olla cuando empieza la ebullición para que la piel de la legumbre no se rompa, hasta 3 veces si es necesario.

A los garbanzos, lo ideal es también añadir agua pero hirviendo, para no interrumpir la cocción y que no se encallen.

Con respecto a las lentejas, lo recomendable es echar agua tibia para que no paren de hervir.

En las judías rojas, algunos cocineros utilizan la misma agua para el remojo que para la cocción para conservar el color de la legumbre. Para conservar la intensidad de color en las alubias rojas y pintas hay que minimizar la cantidad de agua para cocer, que extrae pigmentos de las cubiertas de las semillas. Empezar a cocer en agua fría, la suficiente para cubrirlas, y añadir agua para mantener el nivel cuando las alubias la vayan absorbiendo.

¿Qué es mejor para la legumbre, el fuego lento o la olla rápida?

Los puristas defienden que la mejor manera de preparar un plato de legumbres es cocinándolas a fuego lento y el olla de barro. Sin embargo, con la olla exprés se consiguen muy buenos resultados y se acorta el tiempo de cocción a la mitad o más, gracias a la temperatura de unos 120 ºC que se alcanzan.

¿Cómo evitar los gases de las legumbres?

Nos atrevemos a recomendar hervir las legumbres durante 5 minutos en agua abundante, dejarlas posar durante una hora y eliminar el agua. Después, empezar a cocinarlas tal y como acostumbremos.

También sugerimos, a la hora de tomarlas, acompañarlas de unas buenas piparras, o de un chorrito de vinagre de Jerez; algo que desde siempre han estado haciendo nuestros abuelos y abuelas.