En estos
tiempos que corren de prisas y estreses, en nuestros hogares se plantean situaciones
distintas a la hora de planificar y organizar nuestros menús diarios, al vernos
obligados a tener que hacer buenas provisiones de alimentos para evitar constantes
salidas de día en día al supermercado.
Aunque
nutricionalmente hablando el pescado congelado no tenga demasiado que envidiar
al pescado fresco, es indudable que, en el caso de muchos pescados, la calidad
de este último sea superior. Ahora bien, el pescado fresco es un alimento
sumamente delicado que se estropea con gran facilidad si no lo tratamos de la
forma adecuada.
De hecho, es
esto último lo que muchas veces nos echa para atrás cuando nos apetecería
preparar un pescado un domingo, pero tenemos que comprarlo el viernes o el
sábado. Aunque es cierto que el pescado cuando mejor está es cuando se consume
fresco y en el día, también es posible disfrutar de él pasados unos días
siempre y cuando se cumplan una serie de normas.
Por ello, os
ofrecemos algunas pautas que pueden ayudar a organizar vuestra logística de
alimentación y facilitar el día a día de cocina casera con pescado fresco. Desde
cuál es la mejor hora para comprar, hasta cuál es la mejor posición dentro de
la nevera. Pequeños detalles que, si se tienen en cuenta, nos ayudarán a
conservar el pescado fresco durante más tiempo.
Comprar pescado fresco
Sí deberíamos
aplicar el refrán que dice: “El que madruga Dios le ayuda”; y es que llegar
pronto al mercado te da la oportunidad de comprar lo mejor. Aunque es cierto
que yendo a última hora puedas encontrar algún chollo a mejor precio, si te
quieres asegurar de que vas a poder elegir, lo mejor es acercarse cuanto antes
a la pescadería. Si vas al mercado, aunque lo más probable es que vayas a
terminar comprando en tu puesto de confianza, siempre es bueno darse una vuelta
antes para ver qué nos ofrecen otros.
Es
conveniente, que no empieces a hacer la compra por el pescado. El pescado debe
permanecer el menor tiempo posible sin refrigeración, por eso debes comprarlo
justo antes de volver a casa.
Cuando
compremos pescado, como con cualquier otro alimento, es conveniente tener en
cuenta su procedencia. Para ello debemos comprobar que el pescado está
etiquetado y, ya que por ley debe estarlo, si no lo está es buen motivo para
rechazarlo. Un simple vistazo a la procedencia del mismo nos dará idea del
tiempo que ha pasado desde la captura y, por tanto, del grado de frescura. No
es lo mismo un pescado fresco de bajura o de costa, que uno procedente de pesca
de altura.
Es
importante pedir al pescadero que nos envuelva el pescado convenientemente y a ser posible transportarlo introducido en una bolsa
especial para productos congelados. Es muy recomendable evitar golpes durante
el transporte a casa, que pudieran provocar cambios no deseados en la textura
de la carne. También es importante regresar rápido a nuestro hogar con el
pescado para que la cadena de frío no se vea comprometida.
Una vez en
casa, mételo antes de nada en el frigorífico para evitar romper la cadena de
frío (descongelar y volver a congelar), ya que se pierde agua, se forma
escarcha y se pierde calidad y sabor.
Podemos
pedirle al pescadero que nos limpie el pescado o deberemos hacerlo nosotros
mismos (retirar las escamas, desangrar bien el pescado -paso muy importante ya
que disminuye la velocidad de descomposición-, eviscerarlo y lavarlo bien bajo
un chorro de agua fría). Si la limpieza
nos la ha realizado el pescadero, este lavado final conviene repetirlo al
llegar a casa, pues por el camino el agua del lavado anterior habrá ido
escurriendo y se habrá mezclado con restos de sangre, por lo que un segundo
lavado le vendrá fenomenal.
Si hemos
congelado nuestro pescado, lo ideal es siempre sacarlo unas horas antes y
dejarlo en la encimera para que recupere su estado natural. No debemos dejarlo
al sol, ni tampoco meterlo en agua caliente o en el microondas, ya que el
pescado se cuece y pierde mucho sabor. Lo perfecto es descongelarlo
tranquilamente a temperatura ambiente, tapado con un paño de algodón.
Conservar y cocinar el pescado fresco en casa
Es
importante que la nevera no esté demasiado llena y que no estemos todo el día
abriendo y cerrando la puerta con los consiguientes cambios de temperatura en
el interior, ya que para que nuestro pescado se pueda conservar en buenas
condiciones durante 2 o 3 días debemos asegurarnos de que la temperatura se
mantiene constante por encima de los 0ºC y por debajo de los 4ºC. Así mismo,
debemos evitar que el pescado se reseque en la nevera o que acabe encharcado,
por eso lo que mejor funciona y lo que te recomendará cualquier pescadero es
que envuelvas el pescado en un paño limpio y húmedo e ir humedeciendo el paño a
medida que éste se vaya secando.
En el caso
de pescados pequeños como sardinillas o boquerones, se les puede echar también
un poco de sal gruesa que ayuda a su conservación, ya que la sal genera un
ambiente hostil que dificulta el desarrollo de las bacterias. Eso sí, luego hay
que recordar no volver a añadir sal en el momento de consumirlo.
Tanto el
pescado blanco como el azul aguantarán en nevera entre uno y tres días. En el
congelador, el blanco puede estar entre seis y ocho meses, mientras que el azul
aguantará entre dos y tres meses. Si eres un amante del pescado crudo, ahumado
o marinado, un consejo: congélalo previamente 48 horas para evitar la posible
contaminación por anisakis, parásito del pescado dañino para el ser humano.
Si has
comprado dos o tres pescados frescos, podrás irlos utilizando en función de
cómo sea su propia capacidad de conservación, tus posibilidades en casa y tu
nivel de conocimientos de cocina.
Por ejemplo,
utilizar uno de los pescados para hacer algún tipo de preparación en crudo —un
tartar sencillo, un sashimi, un tiradito, unos makis en familia—, que será la
que primero consumamos. Una preparación de pescado crudo puede durar unos dos o
tres días en la nevera. Y si te gustan más las preparaciones clásicas y lo
prefieres fresco pero cocinado, puedes hacerlo al horno o a la plancha.
En segundo
lugar, puedes preparar un guiso —por ejemplo un marmitako de salmón o un Skrei
con salsa marinera—, que puedes conservar en la nevera durante cuatro o cinco
días, para alternar el consumo con otras proteínas.
Otra opción
que permite conservar el pescado más tiempo es el marinado, que es una técnica
antigua de conservación y que se puede hacer fácilmente en casa. Hay
básicamente dos tipos de marinado: el que se realiza con ácido cítrico, que
está presente en frutas como la lima o el limón, como es el caso de los
ceviches, y el que se realiza con sal y azúcar y se condimenta con otras
especias, como podría ser el que generalmente conocemos como salmón marinado.
También puedes tener en la nevera salmón ahumado, que se conserva bastante
tiempo, para hacer una comida o cena más ligera o una preparación más rápida.
Por último,
si vas a dedicar a cocinar una tarde para varios días y dispones de un
congelador, puedes preparar algunos platos de pescado para congelar y tener
listos en cualquier momento. En ese caso, os recordamos los consejos de
congelación y descongelación para el pescado, tanto crudo como cocinado:
·
Lávate muy
bien las manos antes de manipular el pescado.
·
Congela el
pescado cuanto más rápido mejor. Si es crudo congélalo directamente, si es un
guiso, espera a que el guiso esté a temperatura ambiente, guárdalo en un
recipiente hermético y mételo al congelador. No olvides poner la fecha de
congelación. Algunas preparaciones adecuadas para congelar son los guisos, como
por ejemplo pimientos rellenos de bacalao, los fritos, como unos buñuelos o
croquetas. Evita congelar los guisos con patata, ya que acelera el proceso de
fermentación y descongela peor.
·
Para la
descongelación el proceso es el contrario, cuanto más lentamente se haga,
mejor. Saca el pescado o el guiso del congelador y mantenlo en la nevera hasta
que se haya descongelado. Después, puedes cocinarlo a la plancha o al horno, o,
si es un guiso descongelado, calentarlo en una olla o, si lo prefieres, en el
microondas. Otra manera de regenerar un guiso es hacerlo al vapor. Coloca un
vaso en el fondo de una olla y coloca el recipiente con el guiso encima del
vaso, después llena la olla de agua hasta que cubra la mitad del vaso, tapa la
olla y colócala a fuego medio. Con el vapor del agua regeneras el guiso sin que
se pase o se cocine más.
·
En el caso
de preparaciones en crudo, por ejemplo, para hacer tartar, es preferible
congelar los dados de salmón y aliñarlos cuando los descongeles para
utilizarlo.
Y, además
Otros
consejos prácticos para disfrutar de pescado en casa:
·
Haz un plan
de comidas o un menú semanal, te ayudará a organizarte mejor y hacer mejor la
compra para varios días.
·
Si sois
muchos en casa, puedes hacer preparaciones con pescado más sencillas y que
cundan más como, por ejemplo, un pastel de pescado o guisos.
·
Puedes
aprovechar las espinas del pescado para hacer un caldo/fumet, que podrás
utilizar otro día: las espinas del pescado blanco para hacer un fumet que
servirá para arroces, salsas de pescado y guisos como un potaje de vigilia o
unos pimientos rellenos, y las de pescado azul para hacer un fumet de sabor más
intenso que podrás utilizar en platos más contundentes como un marmitako o una
caldereta.
·
Si tienes
hijos aprovecha para cocinar algún plato sencillo en familia y acercar a los
niños a la cocina y la alimentación saludable. El sushi o el tartar, que no
necesitan cocción, son una buena idea.
Y ahora tan sólo queda disfrutar de nuestras
elaboraciones. Vamos a ello…
