El mar es uno de los recursos
naturales más importante que tenemos. En él nos abastecemos de una gran
variedad de especies de gran relevancia en la gastronomía mediterránea. El
enclave estratégico en el que se encuentra nuestro país confiere un entorno
privilegiado ideal para el consumo de pescado y marisco. Los mares que bañan
nuestras costas gozan de un rico ecosistema que ofrecen una amplia variedad de
especies, protagonistas de algunas de las recetas más representativas de
nuestra gastronomía.
Pescado azul.-
La categoría “pescado azul” es un cajón de
sastre para agrupar una serie de especies de pescados que no necesariamente son
familiares cercanos. Tienen formas de vida similares y viven en entornos
parecidos, lo que les hace compartir ciertas características comunes. No es el
color azul de su piel (aunque algunos sí lo tienen) ni tampoco es la forma de
su cola, en “V” (aunque muchos sí la comparten). Atún, salmón, trucha,
boquerón, caballa o sardina son animales bien diferenciados y cuya
principal característica en común es la cantidad de grasa corporal.
Salmón.-
Este pescado
tan apreciado pertenece a los “azules”, aunque el color de su carne pueda
llevar a confusión. Aunque es posible encontrar salmón salvaje, este es poco
abundante y la mayor parte del comercializado procede de criadero. Algo que ha
favorecido el abaratamiento de su precio y facilitado la presencia en comercios
y hogares.
El salmón europeo o del Atlántico es el que se encuentra fresco o ahumado en España. Sin
embargo, el salmón del Pacífico, de carne más seca y rosada, suele ser el que
se presenta en formato congelado. El salmón salvaje siempre tendrá una carne más fina, más rosada y menos grasa
que el de criadero, cuya calidad dependerá de las condiciones de cría y su
alimentación.
Sea como sea,
el salmón es un pescado de sabor muy característico y delicado y su carne firme
es atractiva para el cliente, por su llamativo color. Admite múltiples preparaciones culinarias, tanto crudo como cocido, y se puede utilizar perfectamente en platos tradicionales españoles de pescado azul.
Atún.-
El rey del mar. El atún es el pescado azul más consumido en España, valoradísimo, a la vez que común. El atún fresco es un producto de prestigio que reina en la gastronomía marinera. El atún común o rojo se encuentra en todo el Atlántico y partes del Mediterráneo y Mar Negro. El atún de aleta amarilla es propio de las aguas del Índico, Atlántico y Pacífico. Y el bonito del norte se pesca en el Atlántico, principalmente. Del atún se aprovecha todo: ventresca de atún, morrillo, solomillo, lomo... Su versatilidad es indiscutible.
Crudo, cocinado o
encurtido, el atún admite todo tipo de preparaciones y ofrece lo mejor del
mundo del pescado y de la carne. En crudo, a la plancha,
guisado, asado, en papillote, en conserva, picado (para albóndigas o
hamburguesas),...
Pez
espada o emperador.-
El pez
espada, emperador o espadarte es un animal agresivo, de gran talla y fortaleza.
Tiene un 5 % de grasa y pocas proteínas, pero de gran valor biológico, por
contener todos los aminoácidos esenciales. Tiene mucha vitamina B y es
especialmente rico en vitamina A. Es un pescado magro dentro de los pescados
azules.
La carne del pez espada es de textura suave y sabor delicado. Suele cocinarse siguiendo recetas de guisos tradicionales. Pero también es muy utilizado para la preparación en filetes a la plancha o empanados.
Sardina.-
Existen
múltiples especies que se conocen como sardinas, pero, en España, destacan,
especialmente dos, muy abundantes en el litoral: la del Atlántico
y Mediterráneo. Ambas han dado carácter y orgullo a los recetarios de las
costas correspondientes.
La sardina es pariente cercana de la anchoa o del boquerón y arenque. Es un pescado alargado, de pequeño tamaño y con un hermoso brillo azul plateado.
La sardina tiene un sabor muy característico, pronunciado e intenso. Admite muchas preparaciones culinarias, que dependen, principalmente, de su talla: frituras, ahumadas, planchas, espetos, guisos con salsas, empanadas y tortillas. Pero también, como conserva, encurtidas y en escabeche, para aperitivos, ensaladas o bocadillos.
Boquerón.-
El boquerón es
un pez que se reconoce fácilmente por su tamaño pequeño y su vientre plateado.
Por su abundancia en el Mediterráneo es popular en la costa y su presencia es
esencial en cualquier fritura de pescado, junto con los salmonetes, pijotas y
acedías. Plato típico en toda Andalucía, siendo especialmente
reseñables los boquerones victorianos, propios de “El Rincón de la Victoria”
pueblo malagueño que reclama la capitalidad de este “pescaito
frito”.
Pescado blanco.-
El pescado blanco se denomina así
por el color pálido de su carne, la cual presenta un aspecto
brillante, motivado por la escasa cantidad de grasa que tiene (por debajo del 2
%). El tono blanquecino de la carne se debe a la baja proporción de mioglobina,
a diferencia de los pescados azules.
De
aromas y sabores característicos, una de las principales virtudes de los
pescados blancos es su digestibilidad. Además, pescados como la merluza, el bacalao
o la lubina, entre otros, admiten un gran número de propuestas culinarias.
Merluza.-
Gracias a la amplia diversidad de especies y las múltiples
preparaciones gastronómicas a las que se presta, la merluza constituye uno de los
pescados más presentes en la mesa. Su carne
es blanca y firme y se puede comercializar fresca, congelada, desecada o
salada. Además de freírla o servirla a la plancha, se puede hervir y cabe la
posibilidad de condimentarla con salsas. Es
también ideal para añadir a sopas y estofados.
Bacalao.-
El
bacalao es también uno de los pescados más usados en la cocina española. Su carne se caracteriza por ser delicada y sabrosa y
se deshace en láminas con facilidad. En el mercado, se puede encontrar fresco, ahumado, congelado y en salazón. Dado que se deshace fácilmente, se emplea con
frecuencia para elaborar croquetas, empanadas, tortillas, revueltos, etc. Algunas de las recetas más populares
en España son el el bacalao a la vizcaína y al pil-pil.
Lubina.-
Con
amplia presencia en al océano Atlántico y mar Mediterráneo, la lubina se
caracteriza por su delicado sabor y poseer una
interesante composición nutricional. Su valor gastronómico radica en la gran
variedad de preparaciones que ofrece en la cocina. Se puede adquirir fresca, congelada y en piezas enteras,
rodajas o filetes.
La técnica de cocción, por excelencia, de la lubina es al horno, puesto que es como mejor se potencia y se concentra el sabor de este delicioso pescado blanco. Además, al asarla o a la plancha, no pierde, prácticamente, nada de su valor nutricional.
Mero.-
El mero pertenece a la familia de la lubina y también es un
pescado blanco muy apreciado en la gastronomía. El mero puede prepararse asado, a la plancha o guisado. Por
regla general, todas las elaboraciones culinarias, que, con frecuencia, se
aplican al lenguado y a la merluza, sirven para el mero también. Su carne es blanca, consistente y de marcado sabor yodado.
Rodaballo.-
Por lo general, en las pescaderías se suele
ofrecer fresco y entero, aunque, en función de su tamaño, se puede encontrar
fileteado o en rodajas. Con muy pocas espinas, su carne es delicada y
digestiva, por lo que también se recomienda para cuidar el sobrepeso, dada su
poca grasa y alto contenido en vitaminas y minerales.
Lo
cierto es que frito absorbe demasiado aceite. Es por ello que se recomienda
otro tipo de preparación para aquellas personas que deseen seguir una dieta
saludable. En este sentido, la mejor alternativa es cocinarlo al vapor y horno.
Hay que tener especial cuidado en evitar una cocción en exceso, ya que pierde
sabor y consistencia.
Lenguado.-
El lenguado, en la dieta mediterránea, se consume fresco y entero. La época ideal para adquirirlo es en los meses de invierno, hasta entrada la primavera. Debido a su forma característica, el lenguado tiene unas
condiciones idóneas para prepararlo rebozado o la plancha.
El
lenguado es uno de los pescados planos más
estimados en el ámbito culinario, debido a su carne magra, suave y firme, así
como por sus propiedades nutritivas.
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